Maiko Otsuka on Clubhouse

Bio

日本で唯一のかつお節コーディネーター🐟
The only “Katsuobushi”coordinator in Japan

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【 かつお節の目利きとは？ 】
かつお節を見て、「漁法」「製造の質」「(腕のいい職人であれば)誰が切ったか」「かつお節の状態」「かつお節の味」までも見ることができ、最も美味しい状態まで熟成させて仕立てることができるという、失われる寸前の技術です。
現役の目利きは日本で一人だけ。
あなたは、最も美味しい状態となったかつお節を食べたことがありますか？
腕のいいかつお節職人だけでは、それは生まれません。熟成に耐えられる質の良いかつお節、そして『目利き』の共同作業によって生まれます。
（最も似ているのは、チーズの熟成師でしょうか。）

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【ちょっと、だいぶ長いけど自己紹介】

動物看護士🐶(約5年)
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日本料理の料理人🔪(約6年)
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OL💻(2年)
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かつおぶしのタイコウにて
かつお節の目利き見習い兼営業
そしてコーディネーター🐟(3年目)

という、ちょっと異色の経歴を持っています。

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動物看護士を務める中で『食と健康の密接な関係』を認識し、根っからの食いしん坊精神もあり、料理人に転向。しかし、最初の割烹店で『ほ○だし』を使っていたことから、独学で出汁について勉強を始めた。
その中で出会った かつお節のタイコウ(現就業先)の代表 稲葉(かつお節の目利き)に、頭を打ちぬかれるほど美味しく、今までの出汁の概念が変わるほど全く異なった出汁の引き方を教わり、人生のターニングポイントを迎える。
本当にうまいものに出会うと、人は笑い出すのだということをこの時初めて経験する。

その後店を2回変わり、D&DEPARTMENTの運営するd47食堂に採用される。
ここではタイコウのかつお節を使っているので、毎日賄いで美味しい味噌汁が飲めるぜヒャッホウ！とばかりに入社するも…
入社後1か月目で行われた京都店のメニューコンペに、何の間違いか採用されてしまい、その後右も左もわからない状態で3か月目にはtravel誌の大分号の定食開発担当を任命され、わからないことだらけで泣きながらも何とかやり遂げる。
この時助けていただいた店長と料理長には、今でも感謝してもしきれない。
生来ののんびり気質のためか、いまいちスピードが足りずにいつも遅れがちだったが、糠漬けを担当しているとその美味しさには評価が付き、そのうち手をぬか床に入れるだけで大体のぬか床の状態が把握できるようになる。ぬか味噌ババアの異名を有難く拝命する。
でも家では糠漬けをする根気がないので、大抵失敗に終わっている。

紆余曲折を経て、現社長の稲葉に『目利きの後継者がいない』ということを聞き、悩む。
「このかつお節を子供たちの世代に残さなくていいのか？」
「真面目に作っている生産者が、正しく評価されず買い叩かれてもいいのか？」
「いやそれ以上に、私がこのかつお節を食べられなくなったら困る！」
という最終的に自分の抑えきれない食欲から、稲葉に後継者への立候補をするも「女にできる仕事じゃねぇ」の一言で突っぱねられる。ショックでご飯を山盛り食べる。
　
しかし諦めの悪い性格なので、事あるごとに申し立て、最終的に「物事はやってみなきゃわからないんだから、試してみればいい」という稲葉の口癖となっている言葉尻を掴み、2年かけて口説き落として、入社に成功する。
(この時の経験から、稲葉はあまりこの言葉を使わなくなった…)
目利きと会社の後継者として、日々勉強と営業に邁進中。


現在は「料理人の経験や知識」と「かつお節屋としての経験」と「目利きとして得た知識」を組み合わせ、お店や料理人さん一人一人に合わせた出汁やかつお節のご提案や提供、アドバイス、出汁素材や食材の生産者の紹介なども行っています。
「地域により好まれる出汁の違い」、「昆布の違い」、「調味料の違い」、「水の硬度の違い」などを基本に、お店ごとのメニューやオペレーションや求める味に応じて、かつお節をそれぞれの料理人さん好みに熟成して仕立て上げ、提供しています。

基本がありますが、ほぼオーダーメイドでかつお節をご用意しているのが、目利きの選ぶかつお節です。

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clubhouseでは、かつお節や業界の裏話、一般に知られていない原料や削り節の話、出汁の話、水や土地による違いなどもお話ししていこうと思います。


料亭仕様のかつお節で失敗なく、おうちご飯に手軽に極上だしを🍲
いつものだし粉/タイコウ花かつお だしはこれ お試しください🍀

次世代の子ども達に伝えたい、美味しいかつお節の物語は

📗note
https://note.com/ajimai3
💻公式HP
http://www.taikoban.info/renew/
🛍オンラインショップ
https://taikoban.shop-pro.jp

をご覧ください。